Fünf Jahrhunderte als atlantischer Knotenpunkt haben die kanarische Küche geprägt: Techniken und Gewürze aus Nordafrika, südspanische Basis, karibische Einflüsse über Emigrationswege. Ein schlichter Tisch: Die einfachsten Gerichte, eine runzlige Kartoffel mit ihrer roten Sauce, sind am schwierigsten anderswo nachzukochen.
Papas Arrugadas
Die kanarische Kartoffel ist klein, dünnschalig und gart in so salzhaltigem Wasser, dass sie mit einer kristallisierten weißen Kruste bedeckt herauskommt, die Schale runzlig an das Fleisch geklebt. Man isst sie mit den Fingern, mit Mojo. Man findet sie als Vorspeise, als Beilage oder als Hauptgericht in den guachinches – das meistservierte Gericht der Insel.
Die Mojos
Das grüne Mojo (mojo verde) wird mit frischem Koriander, Knoblauch, Olivenöl, Weinessig und Kreuzkümmel zubereitet. Frisch, würzig und leicht säuerlich, begleitet es Fisch, Gemüse und Papas. Das Mojo picón, rot und leicht scharf, wird aus getrockneten Chilis, Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel hergestellt und passt zu Fleisch und gegrillten Papas. Jede Familie, jede guachinche: Rezepte und Proportionen unterscheiden sich von Haus zu Haus.
Ropa Vieja
Eintopf, lange köchelnd aus Kichererbsen, zerfasertem Fleisch, Paprika und Tomaten. Der Name kommt vom Aussehen: "alte Lumpen", weil das Fleisch in Fasern zerfällt. Es ist das Sonntagsgericht in kanarischen Familien.
Escaldón
Brei, zubereitet mit Gofio (Mehl aus gerösteten Cerealien, direktes Erbe der Guanchen) und heißer Fischbrühe. Die Konsistenz ist cremig, der Geschmack Umami und tröstlich. Man isst es als Vorspeise oder zum Frühstück in den Dörfern des Nordens.
Bienmesabe
Süßer Mandel-Pudding aus Mandeln, Zucker, Zitronenschale und Zitronensaft. Sehr dicht. Man isst ihn mit dem Löffel, mit Palmenhonig, oder mit einem Kaffee.
Der frische Ziegenkäse von Tenerife, zart und leicht säuerlich, kommt aus den Dörfern des Nordens. Man isst ihn pur auf einer Käseplatte oder geschmolzen in gekochten Gerichten. Die lokalen Märkte sind der beste Ort, um handwerklich hergestellte Sorten zu finden.