Cinq siècles de carrefour atlantique ont façonné la cuisine canarienne : techniques et épices berbères d'Afrique du Nord, base espagnole méridionale, apports caribéens via les routes de l'émigration. Une table sobre : les plats les plus simples, une pomme de terre ridée avec sa sauce rouge, restent les plus difficiles à reproduire ailleurs.
Papas Arrugadas
La pomme de terre canarienne est petite, à peau fine, et elle cuit dans une eau tellement salée qu'elle ressort couverte d'une croûte blanche cristallisée, la peau ridée collée à la chair. On la mange avec les doigts, avec du mojo. On la trouve en entrée, en accompagnement ou en plat principal dans les guachinches, c'est le plat le plus servi de l'île.
Les Mojos
Le mojo vert (mojo verde) se prépare avec de la coriandre fraîche, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre blanc et du cumin. Frais, herbacé et légèrement acide, il accompagne le poisson, les légumes et les papas. Le mojo picón, rouge et légèrement relevé, est fait à base de piments séchés, d'ail, de paprika et de cumin, il va avec les viandes et les papas grillées. Chaque famille, chaque guachinche : les recettes et proportions changent d'une maison à l'autre.
Ropa Vieja
Ragoût longtemps mijoté à base de pois chiches, de viande effilochée, de poivrons et de tomates. Le nom vient de l'aspect : "vieux chiffons", parce que la viande se défait en fibres. C'est le plat du dimanche dans les familles canariennes.
Escaldón
Bouillie préparée avec du gofio (farine de céréales grillées, héritage direct des Guanches) et du bouillon de poisson chaud. La texture est crémeuse, le goût umami et réconfortant. On le mange en entrée ou au petit-déjeuner dans les villages du nord.
Bienmesabe
Crème sucrée à base d'amandes, de sucre, de zeste et jus de citron. Très dense. Elle se mange à la cuillère, avec du miel de palme, ou accompagnée d'un café.
Le fromage frais de chèvre de Tenerife, tendre et légèrement acide, vient des villages du nord. Il se mange nature en assiette de fromages ou fondu dans des plats cuisinés. Les marchés locaux sont le meilleur endroit pour en trouver de l'artisanal.
Trois grandes zones d'influence ont marqué la cuisine canarienne. L'Afrique du Nord a apporté des épices et des techniques de conservation. L'Espagne a transmis la base méridionale. L'Amérique latine a introduit la pomme de terre sous sa forme actuelle, le maïs pour le gofio, et des recettes caribéennes intégrées au fil des générations d'émigrants revenus du Venezuela et de Cuba.