Cinco siglos de encrucijada atlántica han moldeado la cocina canaria: técnicas y especias bereberes del norte de África, base española meridional, aportes caribeños a través de las rutas de la emigración. Una mesa sobria: los platos más simples, una papa arrugada con su salsa roja, siguen siendo los más difíciles de reproducir en otro lugar.
Papas Arrugadas
La papa canaria es pequeña, de piel fina, y se cuece en un agua tan salada que sale cubierta de una costra blanca cristalizada, la piel arrugada pegada a la carne. Se come con los dedos, con mojo. Se encuentra como entrada, acompañamiento o plato principal en los guachinches, es el plato más servido de la isla.
Los Mojos
El mojo verde se prepara con cilantro fresco, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco y comino. Fresco, herbáceo y ligeramente ácido, acompaña al pescado, las verduras y las papas. El mojo picón, rojo y ligeramente picante, se elabora a base de pimientos secos, ajo, pimentón y comino, va con las carnes y las papas asadas. Cada familia, cada guachinche: las recetas y proporciones cambian de una casa a otra.
Ropa Vieja
Guiso cocinado lentamente a base de garbanzos, carne deshilachada, pimientos y tomates. El nombre viene del aspecto: "ropa vieja", porque la carne se deshace en fibras. Es el plato del domingo en las familias canarias.
Escaldón
Papilla preparada con gofio (harina de cereales tostados, herencia directa de los Guanches) y caldo de pescado caliente. La textura es cremosa, el sabor umami y reconfortante. Se come como entrada o en el desayuno en los pueblos del norte.
Bienmesabe
Crema dulce a base de almendras, azúcar, ralladura y jugo de limón. Muy densa. Se come con cuchara, con miel de palma, o acompañada de un café.
El queso fresco de cabra de Tenerife, tierno y ligeramente ácido, proviene de los pueblos del norte. Se come natural en tabla de quesos o derretido en platos cocinados. Los mercados locales son el mejor lugar para encontrar queso artesanal.
Tres grandes zonas de influencia han marcado la cocina canaria. El norte de África aportó especias y técnicas de conservación. España transmitió la base meridional. América Latina introdujo la papa en su forma actual, el maíz para el gofio, y recetas caribeñas integradas a lo largo de las generaciones de emigrantes que regresaron de Venezuela y Cuba.
Los guachinches del norte (Tacoronte, El Sauzal, La Matanza): comida completa con vino de la casa por menos de 12€, mejor relación calidad-precio de la isla. Los pequeños restaurantes familiares a la salida de los pueblos son más regulares que los establecimientos del frente de mar. En los mercados, productos para llevar: papas negras, mojos en botes artesanales (3 a 5€), gofio en bolsa (2 a 4€), queso fresco al vacío (6 a 8€).