Vijf eeuwen aan het kruispunt van de Atlantische Oceaan hebben de Canarische keuken vormgegeven: Berberse technieken en specerijen uit Noord-Afrika, een Zuid-Spaanse basis, en Caribische invloeden via de emigratieroutes. Een sobere tafel: de eenvoudigste gerechten, zoals een gerimpelde aardappel met rode saus, blijken elders het moeilijkst na te maken.
Papas Arrugadas
De Canarische aardappel is klein, met een dunne schil, en wordt gekookt in zo zout water dat er een witte, kristalachtige korst op ontstaat, met de gerimpelde schil vastgeplakt aan het vruchtvlees. Je eet ze met je vingers, met mojo. Je vindt ze als voorgerecht, bijgerecht of hoofdgerecht in de guachinches — het meest geserveerde gerecht van het eiland.
De Mojos
De groene mojo (mojo verde) wordt gemaakt met verse koriander, knoflook, olijfolie, witte azijn en komijn. Fris, kruidig en licht zuur, en wordt geserveerd bij vis, groenten en papas. De mojo picón, rood en licht pikant, is gemaakt van gedroogde pepers, knoflook, paprikapoeder en komijn, en past bij vlees en gegrilde papas. Elk gezin, elke guachinche: de recepten en verhoudingen verschillen van huis tot huis.
Ropa Vieja
Een lang gestoofde stoofpot van kikkererwten, gerafeld vlees, paprika's en tomaten. De naam komt van het uiterlijk: "oude lappen", omdat het vlees in vezels uit elkaar valt. Het is het zondagsgerecht bij Canarische families.
Escaldón
Een brij gemaakt van gofio (meel van geroosterde granen, een rechtstreekse erfenis van de Guanchen) en warme visbouillon. De textuur is romig, de smaak umami en troostend. Het wordt gegeten als voorgerecht of bij het ontbijt in de dorpen in het noorden.
Bienmesabe
Een zoete crème op basis van amandelen, suiker, citroenrasp en citroensap. Zeer dicht van structuur. Wordt met een lepel gegeten, met palmhoning, of samen met een kopje koffie.
De verse geitenkaas van Tenerife, zacht en licht zuur, komt uit de dorpen in het noorden. Hij wordt puur gegeten op een kaasplankje of gesmolten verwerkt in bereide gerechten. De lokale markten zijn de beste plek om ambachtelijke kaas te vinden.
Drie grote invloedsgebieden hebben de Canarische keuken gevormd. Noord-Afrika bracht specerijen en conserveertechnieken. Spanje gaf de Zuid-Spaanse basis door. Latijns-Amerika introduceerde de aardappel in zijn huidige vorm, mais voor de gofio, en Caribische recepten die door de generaties heen zijn geïntegreerd door emigranten die terugkeerden uit Venezuela en Cuba.
De guachinches in het noorden (Tacoronte, El Sauzal, La Matanza): een volledige maaltijd met huiswijn voor minder dan 12€, de beste prijs-kwaliteitverhouding van het eiland. De kleine familierestaurants aan de rand van de dorpen zijn constanter van kwaliteit dan de zaken aan de kustboulevard. Op de markten zijn dit de producten om mee naar huis te nemen: papas negras, mojo's in ambachtelijke potjes (3 tot 5€), gofio in zakjes (2 tot 4€), verse kaas vacuümverpakt (6 tot 8€).