Vous entrez dans un bar à Tenerife. La carte des cafés est un mystère. Cortado, pulguita, leche-leche, largo, solo, manchado, pérez, barraquito... Les mêmes mots changent de sens d'un village à l'autre. Ici, un "cortado" n'est pas exactement le cortado de Madrid. Et un "café con leche" se commande en précisant le verre, pas la tasse. Le café canarien a son propre lexique, et reste rarement plus de 1,50€.
Le café solo est l'espresso pur — petit, noir, intense, servi dans une tasse minuscule. Le cortado est l'espresso coupé d'un nuage de lait — la commande la plus courante, celle des locaux pressés au comptoir le matin. La pulguita (littéralement "la petite puce") est un micro-cortado : encore moins de lait, encore plus de café, dans un verre à liqueur. C'est le café des vieux du village à 7h du matin — fort, rapide, sans chichis. À l'autre bout du spectre, le café con leche est un espresso noyé dans le lait chaud — c'est ce que les touristes commandent quand ils ne savent pas quoi prendre. Le manchado ("taché") est l'inverse : beaucoup de lait, une tache de café. C'est le goûter des enfants et des gens qui n'aiment pas le café mais veulent quand même participer.
Le leche-leche est la boisson douce des Canaries : un espresso servi dans un verre, avec une couche de lait concentré sucré au fond et du lait chaud par-dessus. Pas d'alcool, pas de citron, pas de cannelle — juste la douceur du lait concentré qui caramélise le café. C'est le compromis entre un café et un dessert. Les Canariens le boivent à toute heure — petit-déjeuner, après le déjeuner, goûter, fin de soirée. Si le barraquito est le costume du dimanche du café canarien, le leche-leche est sa tenue du quotidien.
Le "pérez" est un café largo (allongé) avec un trait de lait froid — spécialité de Santa Cruz et La Laguna, pratiquement inconnu dans le sud touristique. Le "carajillo" est un espresso arrosé de brandy, d'anis ou de rhum — le remontant de 17h des vieux pêcheurs et des ouvriers agricoles. Le "café de olla" (café de marmite), qui se prépare avec du gofio, du miel et de la cannelle, est un vestige de la cuisine paysanne de montagne — on en trouve encore dans les fêtes de village et les romerías. Et à La Gomera, le "café gomero" est un spectacle : on le verse d'une hauteur de 50 cm d'un récipient à l'autre pour le faire mousser, avec de l'eau-de-vie de miel — ça éclabousse, ça mousse, et c'est un rituel.