El café solo es el espresso puro — pequeño, negro, intenso, servido en una taza minúscula. El cortado es el espresso cortado con una nube de leche — la orden más común, la de los locales apurados en la barra por la mañana. La pulguita (literalmente "la pequeña pulga") es un micro-cortado: aún menos leche, aún más café, en un vaso de licor. Es el café de los viejos del pueblo a las 7 de la mañana — fuerte, rápido, sin pretensiones. En el otro extremo del espectro, el café con leche es un espresso ahogado en leche caliente — es lo que los turistas piden cuando no saben qué tomar. El manchado ("manchado") es lo opuesto: mucha leche, una mancha de café. Es la merienda de los niños y de la gente que no ama el café pero quiere participar de todas formas.
El leche-leche es la bebida dulce de Canarias: un espresso servido en un vaso, con una capa de leche condensada azucarada en el fondo y leche caliente encima. Sin alcohol, sin limón, sin canela — solo la dulzura de la leche condensada que carameliza el café. Es el compromiso entre un café y un postre. Los canarios lo beben a cualquier hora — desayuno, después del almuerzo, merienda, final de la noche. Si el barraquito es el traje del domingo del café canario, el leche-leche es su ropa del día a día.
El "pérez" es un café largo con un trazo de leche fría — especialidad de Santa Cruz y La Laguna, prácticamente desconocido en el sur turístico. El "carajillo" es un espresso regado con brandy, anís o ron — el reconstituyente de las 5 de la tarde de los viejos pescadores y de los obreros agrícolas. El "café de olla" (café de olla), que se prepara con gofio, miel y canela, es un vestigio de la cocina campesina de montaña — aún se encuentra en las fiestas de pueblo y en las romerías. Y en La Gomera, el "café gomero" es un espectáculo: se vierte desde una altura de 50 cm de un recipiente a otro para hacerlo espumar, con aguardiente de miel — salpica, espumea, y es un ritual.