Los coloridos barcos del puerto no están ahí para verse bonitos en las fotos. Son los últimos de los pescadores artesanales del sur de Tenerife.
Salen con redes y cordeles, nunca con arrastre. Apuntan a vieja, cherne, sama. Por la mañana venden directamente a los restaurantes del puerto, a veces incluso en el muelle. El pez llega vivo o asesinado esa misma mañana. Por eso, en los platos de aquí, la frescura no es una palabra de marketing, es simplemente la realidad.
Pocos lugares en Tenerife mantienen todavía este vínculo directo entre el mar y la comida. Aquí todavía existe.
El consejo: Dirígete al puerto alrededor de las 9-10 a. m. Verás llegar los barcos y a los restauranteros elegir la pesca del día.
Los nombres de las cartas no siempre corresponden a lo que conocemos en Francia. Vieja es el pez loro, cherne es el mero de aguas profundas, sama es el pargo, bocinegro es el besugo. La morena, la morena, sigue siendo rara pero a veces disponible.
Las hacen a la plancha, al horno o en mojo. El mojo rojo es chile, ajo, pimienta; el verde es cilantro, ajo, comino. Cada restaurante tiene su versión, a veces un poco más dulce o más avinagrada. Para ordenar sin dudarlo, simplemente pida “la vieja a la plancha con mojo verde” o “el cherne al horno”. Los camareros están acostumbrados, te explican las cosas sin tomarte por turista.
El consejo: Di “del día” cuando hagas el pedido. Te sirven lo que llegó esa mañana.
La vieja se puede pescar durante todo el año: es el pez más común y accesible. Cherne es más raro, más caro, su carne blanca y firme soporta bien la cocción en el horno. Entre los dos se encuentra la sama, que a menudo se ofrece entera a la plancha.
En verano la presión sobre las acciones es mayor, los barcos van más lejos. En invierno las capturas a veces se ven limitadas por las condiciones climáticas del norte, pero los restaurantes del sur siempre tienen pescado.
Los mejores lugares están en los puertos, no en los centros turísticos. Los Abrigos, El Médano, Las Galletas. Busque restaurantes sin un menú plastificado frente a la puerta. Si el menú cambia según las llegadas, es una buena señal.
La vieja o cherne siempre llegan con papas arrugadas, patatas pequeñas cocidas en agua muy salada hasta que la piel se arruga y se cubre de sal blanca. Los servimos con los dos mojos: rojo para los papás, verde para el pescado. Es el plato más honesto de Tenerife.