Les barques du port sortent encore la nuit pour revenir avec du cherne et de la vieja le matin. Ce sont les dernières des pêcheurs artisanaux du sud de Tenerife.
Les noms sur les cartes ne correspondent pas toujours à ce qu'on connaît en France. Vieja c'est le poisson-perroquet, cherne le mérou des profondeurs, sama le pagre, bocinegro la dorade. La morena, la murène, reste rare mais parfois proposée.
Ils les font à la plancha, au four ou en mojo. Le mojo rouge c'est piment, ail, poivron ; le vert c'est coriandre, ail, cumin. Chaque resto a sa version, parfois un peu plus sucré ou plus vinaigré. Pour commander sans hésiter, demande simplement « la vieja a la plancha con mojo verde » ou « el cherne al horno ». Les serveurs sont habitués, ils t'expliquent sans te prendre pour un touriste.
L'astuce : Dis « del día » quand tu commandes. Ils te servent ce qui est arrivé le matin même.
La vieja se pêche toute l'année, c'est le poisson le plus courant et le plus accessible. Le cherne est plus rare, plus cher, sa chair blanche et ferme supporte bien la cuisson au four. La sama est entre les deux, souvent proposée entière à la plancha.
En été la pression sur les stocks est plus forte, les bateaux sortent plus loin. En hiver les prises sont parfois limitées par les conditions météo du nord, mais les restaurants du sud ont toujours du poisson.
La vieja ou le cherne arrivent toujours avec des papas arrugadas, petites pommes de terre cuites dans une eau très salée jusqu'à ce que la peau se ride et se couvre de sel blanc. On les sert avec les deux mojos : le rouge pour les papas, le vert pour le poisson. C'est le plat le plus honnête de Tenerife.